紅茶専門店・青山ティーファクトリー：牛乳の話

牛乳の話～当店で使用している東毛酪農さんの文献よりご紹介します～

ミルクは生がいちばん

地球上のすべての哺乳動物は乳を生で飲んでいます。どんな清潔好きのお母さんでも、母乳を消毒したり煮沸してから赤ちゃんに与える人はいません。乳はそれだけ赤ちゃんが育つように成長に必要なあらゆる栄養成分がバランスよく含まれています。乳に過度の熱をかけるとこれらの成分がなくなったり、変化して消化吸収にも影響します。

牛乳の殺菌は栄養分を損なわないように

健康な牛からとったばかりの牛乳は殆ど無菌ですが、空気中の細菌や容れもの等についている細菌で二次汚染されます。人畜共通の伝染病もあるので、熱をかけて殺菌処理をします。これは有害な細菌（病原菌）を殺し、しかも牛乳の成分に影響を与えない範囲でやらなければなりません。このような殺菌方法をパスチャリゼイションといい、日本では一般的に低温殺菌といっています。

飲用乳の熱処理法の分類

市乳	パスチャリゼイション（殺菌牛乳）Ｋミルク	低温長時間法　６３度　３０分
		高温短時間法　７２度　１５秒
保存乳	ステアリゼイション（滅菌牛乳）Ｈミルク	超高温法　１２０～１４０度　２秒	間接法
			直接法
		完全滅菌法オートクレープ　１１５度　２０分以上

殺菌牛乳・・・牛乳の資質を損なうことなく有害な病原菌を殺す。
滅菌牛乳・・・保存性・流通性を高める目的で超高温処理をして牛乳中の微生物を皆無とする。

パスチャライズ牛乳とは

パスチャリゼイション(pasteurization)とは、フランスの有名な細菌学者パスツール博士が発明した殺菌法で、パスツール(Pasteur)の名前から由来しています。この方法で殺菌した牛乳をPasteurized Milk（低温殺菌牛乳）といいます。牛乳中の栄養成分や風味を損なわないで、有害な細菌を死滅させるように６３度３０分または７２度１５秒の熱で殺菌処理します。

欧米ではパスチャライズ牛乳です。

昔からミルクを飲んできた欧米では、今でも牛乳はこのパスチャライズ牛乳が主流で、これをフレッシュミルクといって高熱をかけた保存用の牛乳とはハッキリ区別しています。日本でも魚や野菜は新鮮なほどよいといわれますが、欧米の人々はフレッシュなミルク（製造日が新しいとという事ではない）をとても大事にしています。日本では現在９２％が超高温滅菌牛乳（１２０度２秒殺菌）です。世界中の先進国といわれている国でパスチャライズ牛乳が５％にも満たないのは他に例をみません。

パスチャライズ牛乳の特徴

牛乳を高熱で処理すると、牛乳中の可溶性のカルシウムやたんぱく質が熱変性を起こします。牛乳中のカルシウムは可溶性またはコロイド上で存在するから消化吸収がよいのです。高熱をかけると魚の骨と同じようになってしまいます。また牛乳本来の性質も変化するのです。パスチャライズ牛乳（低温殺菌牛乳）を飲むと母乳のように胃の中で固まり、胃液や消化酵素の働きを充分うけてゆっくり消化吸収されますが、超高温殺菌牛乳の場合は小さなモロモロの状態となり腸へ送られます。熱変性をうけたたんぱく質がパスチャライズ牛乳に較べて急速に体の中に取り込まれます。牛乳を飲むとすぐ下痢をする人や、アトピーの原因に関係があるようです。

ノンホモジナイズの牛乳

牛乳には３～４％の脂肪が含まれ、直径３～６ミクロンの脂肪球となって浮遊しています。１９５０年代の初めから牛乳に高圧をかけて撹拌し脂肪球を潰して１ミクロンくらいにすることが行われるようになりました。この工程をホモジナイゼーションといい、そうすることをホモをかけると言います。ホモをかける目的や効用は牛乳の消化をよくすることだとされ、現在殆どの牛乳がホモをかけている状態です。しかしながらホモをかけると脂肪の表面積が６倍に増え、脂肪は空気に触れ、酸素と反応して酸化が早まり腐敗が促進されます。今皆さんがよく飲んでいる超高温の滅菌牛乳は腐敗はしません。しかし、味はどうなんでしょうか？確かにホモされた牛乳は風味も均一化されますが、できるだけ生乳に近いものであればパスチャライズ・ノンホモジナイズの牛乳をお勧めします。少しおいておくと、上部に脂肪球が浮きクリームラインを作る。これがまた美味しい！ミルクティー用の紅茶にこのミルクを入れて飲むと絶品です。８年前当店では高温殺菌牛乳を使用してましたが、スタッフの一人が煮出しのミルクティーを作った後のなべが臭くて洗うとき気持ちが悪くなる！と言われ、それから良いミルクを探した結果、群馬県の東毛酪農の牛乳に行き着きました。寒い冬に客席で“このミルクティー美味しい～”という声が聞かれると本当にうれしく思います。